Šmejdi v potravinách, 7. DÍL – Uzeniny aneb “vysoká šmejďácká”

Špekáčky, párky, salámy a další uzeniny – potraviny, jejich výrobci jsou šizením, neplněním legislativy a klamáním zákazníků nepravdivými údaji na obalech nejproslulejší. Při nákupech si dejte pozor hlavně na ně.

Už dlouho neobsahují to, co si pod jejich názvy představíte. Že na tom jsou uzeniny a další výrobky z masa s kvalitou nejhůře dlouhodobě ukazují například výsledky nezávislých spotřebitelských testů časopisu dTest.

Upozorňuji citlivé povahy, že dnešní 7. díl šmejďáckých praktik výrobců potravin je dost na “silný žaludek”. Ještě nechutnější by však bylo žaludek si takovými hnusy plnit. Uzeniny rozhodně nepatří mezi ty nejzdravější potraviny – při jejich nákupu buďte proto extra obezřetní a vybírejte jen ty nejkvalitnější kousky.

Šmejdi v potravinách 7

 

Masivní šizení uzenin

V 90. letech minulého století se začalo šidit a nahrazovat moukou, sójou, kůží, vodou a drubežími separáty, až se výrobky s tradiční lahodnou chutí, recepturou a kvalitou z pultů obchodů ztratily úplně.

Diabetici jsou varováni, že šunka v drtivé většině případů není masným, ale moučným výrobkem, a tedy pro cukrovkáře škodlivá. Na takovém “mase” si nepochutnají ani bezlepkáři. Bídné je to dnes v Česku téměř se všemi vyráběnými i dodávanými uzenářskými výrobky.

 

VIDEO: Drůbeží uzeniny

 

Místo kvalitního českého masa v masném výrobku čekejte spíš dovážený odpad s pochybným původem i stářím. Laloky, kůži, tlamy, cáry masa a podobné lahůdky hledejte pod označením “neidentifikovatelné ořezky jatečného masa”, které se k nám dováží ve velkém.

Pavel Suchánek z Fóra zdravé výživy pro lidovky.cz

Je potřeba si říct, že jsou uzeniny rizikovější a méně rizikové. Například je možno preferovat šunku vařenou před zauzenou, ale pořád i ta zauzená je zdravotně výrazně přijatelnější než některé druhy špekáčků či klobás.

 

Moučný výrobek špekáček

Špekáček podle původní receptury z roku 1891 obsahoval 50 % hovězího zadního z mladých kusů, 20 % vepřového výřezu bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku. Nic víc kromě koření (česnek, pepř, muškátový oříšek) byste v něm nenašli. Kvalita se zhoršovala a zhoršovala, až se ze špekáčku stal spíše výrobek z mouky.

Situace byla tak strašlivá, že v roce 2001 musela být vydána vyhláška předepisující, že špekáček může obsahovat jedině hovězí, vepřové a telecí, neoddělené strojově, a že podíl masa musí být alespoň 40 %, tuku maximálně 45 %.

VIDEO: Podívejte se na tento díl seriálu Peklo na talíři o utopencích ze supermarketu

karcinogenní špekáček

Špekáčky v minulosti nebyly ta odpudivá věc, kterou si jednou za uherský rok pod nátlakem rodiny s odporem napíchnete nad ohněm na klacek

 

Šunka z polyfosfátů

Není výjimkou, že šunka obsahuje 50 % vody a “celých” 7 % bílkoviny ze svalů. Přemýšlíte, jak se v ní ta voda udrží? To je dílo polyfosfátů, které do ní šmejďáčtí výrobci přidávají.

Protože polyfosfáty vážou vápník, jsou zdraví škodlivé například pro malé děti, těhotné ženy a ženy v přechodu, pacienty s osteoporózou, i vašeho psa.

 

VIDEO: Jak se vyrábí šunka?

 

Jakto, že je šunčička tak růžovoučká a uvěřitelná? Výrobci do ní přidávají také dusitanové soli a karmíny (E120), díky kterým se i směs tuku, kůže a rostlinné bílkoviny ze sóji, brambor, pšenice a hrachu může tvářit jako opravdové maso.

Výživový poradce Robert Žižka pro prazsky.denik.cz

Asi největší lidský vynález, jak se co nejvíce poškodit prostřednictvím jídla, jsou uzeniny. Kombinuje se v nich několik škodlivých faktorů. Obsahují přebytek soli, jde o maso a navíc maso uzené, takže se v něm vytvářejí karcinogenní látky. Setkávám se s tím, že mnozí naši klienti říkají: „Já jím pouze libovou šunku.” To je sice hezké, ale šunka je pořád uzenina.

VIDEA: Podívejte se na tento díl seriálu A DOST! o šunce,  o systému značení šunek v českých obchodech a o masové výrobě šunky

šunka s vajíčkem

Libová kvalitní šunka součástí zdravého jídelníčku v malém množství být může

 

Drůbeží separát pro klamání spotřebitele

Další mňamkovní přísadou masných výrobků je strojně oddělené maso (SOM) neboli drůbeží separát. Je to kůže, kosti a další složky masa z jatečně opracovaných těl drůbeže, které zbydou po oddělení kvalitního masa.

Kvůli separačnímu procesu v něm nenajdete masová vlákna. Zdravotně závadný není, je však levnější a výrobce ho nesmí započítávat do celkového obsahu masa.

kuřecí špízy

Drůbeží separát na rozdíl od těchto kuřecích špízů rozhodně tak fotogenický není

 

Ještě se vám nechce zvracet? Přibližme si dva typy, jakými se drůbeží separát vyrábí:

  • Při měkkém oddělování se měkké tkáně a kůže od koster oddělí vysokým tlakem a pak používají například do sekané, hamburgerů, nuget, masových konzerv, paštik nebo třeba do salámů.

  • Při tvrdém oddělování se drtí i kosti. Směs se potom protlačuje přes síto, které kostní drť odděluje pryč. Vzniká jemná pasta, která se používá do výrobků vyžadujících tepelnou úpravu.

Separát ze zákona obsahovat nesmí: například lovecký salám, herkules, šunkový salám, pork luncheon meat, vepřové maso ve vlastní šťávě či vídeňské párky.

 

VIDEO: Jak se vyrábí kuřecí nugety? Podívejte se i na tento díl seriálu Peklo na talíři zabývající se paštikovou svačinkou pro děti

 

Slanina z vody a sóji

Kdo ve slanině čeká uzený bůček z prasátka s trochou soli, česneku a koření, ten se bude po prostudování složení asi hodně divit. Až třetinu slaniny totiž často tvoří sójová bílkovina a voda.

hamburger se slaninou

Pokud to tak půjde dál, z bůčku bude třeba jednou dietní jídlo 🙄 

 

VIDEO: Podívejte se na tento díl seriálu A DOST! o anglické slanině

Přednosta kliniky pracovního a cestovního lékařství z Fakultní nemocnice Královské VinohradyEvžen Hrnčíř pro idnes.cz

To, že jsou uzeniny karcinogenní, víme všichni odjakživa. Nejde o žádnou novinku. Obsahují různé polykondenzáty a deriváty pyrenu, což jsou karcinogenní látky.

 

VIDEO: Jak se vyrábí slanina?

 

Uzené maso z vody

V uzeném mase najdete maso asi tak ze ⅔. Zbytek jsou šmakulády na obarvení, dochucení, voda, polyfosfáty, sója, sušený krevní prášek a rostlinný tuk. Největší lahůdkou pro opravdové fajnšmekry bývají uzené rolky obsahující zpravidla méně než 50 % uzeného masa, zato ale pořádnější dávků náhražek a éček.

 

Výrobní salám – vrchol šmejďáckého řebříčku 

Specialitkou od “poctivých zlatíček” z masokombinátů řídících se heslem “zákazník náš pán” je výrobní salám, tedy směs strojně odděleného masa ze slepic či prasat, vody, sádla, kůže, brambor, sóji, soli a éček. Přidává se do dalších “delikates”, jako jsou různé salátky (například pařížský, vlašský či pikantní) a na pizzu, která hrdě nese označení “šunková”.  😡 

 

Herkules a salám lovecký

Šéfredaktorka časopisu dTestHana Hoffmannová pro denik.cz

Největší rozdíl mezi slibovaným a skutečným masným podílem jsme zjistili u Tesco Herkulesu, kterému chybělo 20 procent masa. Zajímavé pro nás bylo zjištění, že celkem často výrobci nedodrželi deklaraci zhruba o 16 procent, šlo o lovecké salámy Krahulík, Masokombinát Polička, šunkový salám značky Tesco a Pork Luncheon Meat Guding.

VIDEO: Podívejte se na tento díl seriálu Peklo na talíři o výrobním salámu.

VÝSLEDKY TESTU si můžete prohlédnout v tomto článku časopisu dTest.

 

Lovecké salámy mají dlouho tradici výroby a jejich obsah stanovuje vyhláška. Herkules ze zákona musí obsahovat minimálně 14 % čisté svalové bílkoviny, nesmí obsahovat separát, jiné bílkovy a jiné než hovězí a vepřové maso. Tučnost musí být maximálně 50 %. Přesto jsou však často příšerné – a to i v chuti a konzistenci.

Lovecké salámy mívají největší problém s nedodržením minimálního obsahu čistých svalových bílkovin.

lovecký salám, víno, chléb

Lovecký salám nesmí obsahovat více než 50 % tuku

 

Časopis dTest:

Dobrou zprávou je, že všechny testované herkulesy obsahovaly hovězí maso a v žádném z nich se nenašel ani separát, ani drůbeží či sójové bílkoviny. Méně nás potěšilo odhalení několika klamavých výrobků, které slibovaly na etiketě více masa, než ve skutečnosti obsahovaly, či neobsahovaly tolik čistých svalových bílkovin, kolik předepisuje vyhláška.

 

VIDEO: Podívejte se na tento díl seriálu A DOST! o hodně ošizeném poličanu

 

Gothaj a salám šunkový

Gothaj musí podle masné vyhlášky obsahovat minimálně 55 % směsi vepřového a hovězího, separát obsahovat nesmí, a nejvýše 20 % tuku. Většina výrobců toto však porušuje.

Šunkové salámy často obsahují nepřiznanou cizí bílkovinu, i když to pravidla označování nařizují. Najdete v nich také zpravidla spoustu tuku, soli, fosforečnanů a zbytečná éčka – škrob, zahušťovadla, barviva, látky zvýrazňující chuť a vůni.

salám snídaně

Šunkový salám podle zákona musí obsahovat méně tuku než salám lovecký

 

Párky

Některé párky jsou světlým důkazem toho, že i mezi těmi nejlevnějšími potravinami lze najít i velmi slušné. O všech to však bohužel rozhodně neplatí – výrobci je totiž šidí například separátem.

párky uzeniny

Vysoká cena nemusí vždy znamenat záruku kvality

 

VIDEO: Jak se vyrábí párky?

 

VIDEO: dTest: Jak testujeme párky?

 

VIDEO: Jak vypadá hmota, ze které se párky vyrábí?

 

Raději klobásu než špekáček

Výrobci vepřové grilovací klobásy nejčastěji šidí tak, že nedodrží obsah masa deklarovaný na obale. Na rozdíl od špekáčků si však jejich výrobci tak často nevypomáhají náhražkami a éčky.

muž griluje klobásy

Klobásky bývájí zpravidla kvalitnější než špekáčky

 

V testech české výrobky dopadají ještě hůře, než dovozové

Neplatí, že by k nám šizené uzeniny byly dováženy hlavně ze zahraničí.

Šéfredaktorka časopisu dTestHana Hoffmannová pro denik.cz

Otestovali jsme v součtu 88 vzorků, přičemž 21 z nich bylo hodně šizených. Důvody pro udělování nedostatečných známek byly ve všech případech stejné – nedodržení deklarovaných hodnot, tedy klamání zákazníků nepravdivými údaji na obalech, a nesplnění požadavků platné legislativy. Z 21 šizených výrobků pocházeli jen tři hříšníci ze zahraničí. Zbývajících 18 propadlíků bylo vyrobeno 12 významnými zpracovateli masa v České republice.

 

DISKUSE: Co si myslí někteří čtenáři článku Moc soli, málo masa. České uzeniny propadly v testu levných potravin

diskuse uzeniny

diskuse uzeniny

diskuse uzeniny

 

Jak vybrat uzeniny kvalitní?

Češi a Slováci dlouho bojovali o to, aby byl lovecký salám zapsán na seznam zaručených tradičních specialit. Při dodržení striktních podmínek teď může užívat modrožluté logo. V obchodech však nejspíš nenarazíte ani na jeden takový – výrobcům se totiž vyšší nároky na kvalitu dodržovat nechtějí, a pokud je poptávka, kvalite zůstane stejná. 

zaručená tradiční specialita

Logo zaručené tradiční speciality na sobě může mít pouze opravdu kvalitní výrobek. V obchodě vám může pomoci s lepší orientací

 

Nekupujte výrobky s podivnými názvy – vyhláška limituje pouze ty, jejichž názvy jsou v předpisu uvedeny. Dávejte si na uzeniny dobrý pozor a vždy pečlivě čtěte složení – šizené výrobky totiž nejsou dobré pro vaši peněženku, mlsný jazýček, ani zdraví. V obchodech se nestyďte požádat přesné složení konkrétního výrobku – prodavač vám ho ze zákona vydat musí.

Nezapomínejte také sledovat například testy již zmiňovaného časopisu dTest, který vás upozorní, od jakých uzenin dát ruce pryč. Upozorňují také například na kontaminanty obvyklé v mase (olovo, kadmium, polychlorované bifenyly). Speciálně do uzenin se při uzení mohou dostat také polycyklické aromatické uhlovodíky.

Mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce Pavel Kopřiva pro denik.cz

Zkoumáme, zda jsou potraviny vyhovující, nebo ne. Například ohledně limitů, které mohou být pro organismus škodlivé. Pokud však najdeme uzeninu, která je nebezpečná, tak spíš z důvodu nedovoleného skladování a výskytu plísně. Bůček sice legální je, ale pokud ho někdo bude jíst ve větším, zvyšuje se riziko selhání oběhové soustavy.
Šmejdi v potravinách, 7. DÍL – Uzeniny aneb “vysoká šmejďácká”
5 (100%) 5 hlasov

Zanechte odpověď

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.