Šmejdi v potravinách, 4. DÍL – Chléb a pečivo naše každodenní

Když někdo před 20 lety z vlasti emigroval, nejčastěji si stýskal po vlahé střídě českého chleba s kaštanovou kůrou a vůní po žitném kvásku. Dnes touto nostalgií trpí ti, kdo zde stále žijí. V dnešním 4. díle vám nastíním šmejďácké praktiky při výrobě chleba a pečiva.

Myslíte si, že na pečivu není co ošidit? Že základní potravina existující už před 6 000 let – tedy chléb, je vždy poctivý? Bohužel. Opak je pravdou. Namísto voňavého bochníku často dostanete cosi z nekvalitních surovin a zkrácenou dobou pečení jako výdobytek dnešních moderních technologií.

VÍTE, ŽE látka E 920 neboli L-cystein přidávaná do pečiva se vyrábí nejčastěji z vlasů a kopyt?

Šmejdi v potravinách 4 - chléb a pečivo

 

Co se šidí na chlebu?

Není tomu až tak dávno, co se chleba vyráběl vždy z přírodního kvásku, mouky a vody. Dnes pekař sáhne spíš po pytlované směsi mouky, enzymů a éček. Představujete si ty krásné zlaté lány, které zemědělec sklidí, namele v útulném starobylém vodním mlýně na mouku, přidá trochu pramenité vody a šup s tím do chlebíčku? Tak to bohužel není ani náhodou.

Food kritička Petra Pospěchová pro ČT24:

Dříve byl základem chleba kvas, dneska je většina chlebů dělaná ze sušeného základu.

 

Obilí ve vašem krajíci je mnohdy určené původně pro zvířata, tedy ne zrovna nejkvalitnější. Stačí přidat špetku “zlepšujícího přípravku” a kouzlo je hotovo. Dřív byl poměr pšeničné a žitné mouky 55 : 45, dnes je to 80 : 20.

chleba se sýrem a bylinkami

Není nad čerstvý krajíc chleba. Musí však být kvalitní

 

VIDEO: Jak se vyrábí chleba a běžné pečivo?

 

Aby chléb vypadal čerstvě, často jej ani nedopečou. Že bochník v chlebníku vydrží i několik dní? To sotva. Takovýto chléb má záruční dobu ani ne 24 hodin.

Šéf Společenstva mlynářů a pekařů Jaroslav Chochole pro idnes.cz

Klasický český chleba v podstatě už mizí.

 

Přemýšleli jste někdy o tom, co se asi tak děje s pečivem, které se neprodá? Možná vás stejně jako mě napadlo, že se nejspíš suší a poté končí ve zvířecích žaludcích. Pravda je však taková, že se neprodaný chléb vrací do pekárny k dalšímu zpracování a pak se znova objeví na pultech obchodů. Starý chleba tvoří 10 až 40 % kvasu na chleba nový.

myši jí chleba

Staré pečivo často nekončí ve zvířecím žaludku, ale v tom vašem

 

Expert Vysoké školy chemicko-technologické Josef Příhoda pro idnes.cz

Pekaři běžně používají do těsta pečivo, které jim zbude. Pokud by použili pečivo vrácené z prodejny a přišli na to hygienici, dostali by pokutu.

V pohádkách nebo příbězích o vězních se často vypráví, že dlouhé měsíce žili jen o chlebu a vodě. Na tom, které dnes koupíte v obchodě, by však dlouho nevydrželi. Na rozdíl od časů minulých jeho výživová hodnota za moc nestojí.

Nevoní, nemá chuť, je v něm méně vitamínů a dalších látek, které jsou zničeny zrychleným procesem přípravy. Éčka a enzymy vás možná zasytí, výroba chleba se díky nim zkrátila skoro na polovinu, za skutečné jídlo je ale nepovažujte.

Udo Pollmer, autor knihyŠokující pravda o potravinách (převzato z vitalia.cz)

Emulgátory podporují zpracování těsta strojem a mají vliv na objem, enzymy z plísní odbourávají škroby, jiné změkčují těsto, fosfáty řídí velikost pórů, lipoxygenasy bělí toastový chléb na zářivou bělobu, barviva propůjčují světlým moukám image celozrnnosti, modifikované škroby ovlivňují konzistenci těsta, kyselina askorbová nahrazuje mnohahodinové kynutí těsta, prekurzory hnědnutí dodávají křupavou křehkost a aromatické prekurzory propůjčují houskám lákavou vůni, aby zákazníci s chutí a více nakupovali.

 

Jak koupit kvalitní chléb?

Dá se ještě sehnat chleba, který je chutný a vydrží i několik dní? Přesto, že většinou nejspíš narazíte na bochník chutí připomínající piliny, který se druhý den ani když jej sebepečlivě zabalíte do utěrky nebo uložíte do chlebníku jíst nedá (protože je tvrdý jak kámen a navíc na něm místo másla září vrstva plísně), kvalita různých výrobců je rozdílná.

Jan Jedlička, výkonný ředitel společnosti United Bakeries pro aktualne.cz

Ideální je zabalit chléb do utěrky či papírového pytlíku a dát do chlebníku.

výrobce chleba

Jeden výrobce s chlebem mazlí, jiný šidí co může

 

Jiřina Duchoslavová ze Smékalova pekařství z Vysokého Mýta pro vitalia.cz:

Správně upečený čerstvý chléb by měl „zvonit“, tedy mít na omak kůrku tvrdou a při poklepu by měla dutě znít. Můj otec velmi dbal na to, aby „zvonil“ každý bochník, který z jeho pekárny vyšel. Lehce popraskaná kůrka není na škodu, naopak. Uvnitř je chléb čerstvý a měkký. Některé pekárny, zejména supermarkety, standardně pečou chleby, které jsou na povrchu měkké, jsou to chleby nedopečené, ovšem zákazníci si myslí, že celkově měkký chléb se rovná čerstvý chléb. Budiž, ale tyto nedopečené chleby mají tendenci k brzkému plesnivění, protože obsahují více vody než kvasové chleby pečené „postaru“, tedy na tvrdou kůrku a měkký vnitřek.

 

Jak se šidí rohlíky a další pečivo?

Podobné jako s chlebem je to i s dalším pečivem. Výrobci používají starý dobrý trik – nenápadně zmenšují objem výrobků, přičemž cenu nechávají stejnou.

Jan Mišurec, mluvčí Sdružení obrany spotřebitelů pro ihned.cz:

Lidé si stále více myslí, že jsou potraviny šizeny. Dostáváme nejenom stížnosti na zhoršující se kvalitu výrobků, ale i na fakt, že se zmenšují balení. Nejčastější stížnosti jsou na gramáže sušenek, jogurtů, čokolád, ale i tvrdých bonbónů. Rozdíl přitom často není na první pohled patrný. Například Tatranky jsou sice na pohled stejné, ale výrazně lehčí než dříve.

 

Jsou klasické tukové rohlíky skutečně tukové?

Nejen, že se gramáž rohlíků stále snižuje a z původních 60 g jsme dnes často na 39. Výrobci snížili i obsah tuku, který rohlíčkům dodává na křupavosti – z původních 8 % na pouhou polovinu. Někteří výrobci při pečení rohlíků používají dokonce jen vodu a nekvalitní mouku.

Zdeněk Juračka ze Svazu obchodu a cestovního ruchu pro ahaonline.cz

Zatímco dříve byla jednotná gramáž rohlíku 43 gramů, dnes, ve snaze ušetřit, prodávají i 39gramové. V obchodech pak už lidé nesledují, jestli si za stejnou cenu kupují rohlík 43gramový nebo menší. Ve vyrobených tunách už je ale rozdíl vidět. Stejně při použití méně kvalitních surovin. Zákazník by si měl sám rozhodnout, jestli chce kupovat kvalitní křupavé rohlíky za slušnou cenu, nebo rohlík jako žvýkačka za korunu. A kvůli tlaku na pekaře bohužel často i menší, než by správně měl být.

 

Velké řetězce tlačí ceny dolů a pekaři snad ani nemohou jinak, než  se výrobu snažit co nejvíce zlevnit. Výsledkem jsou čím dál dražší gumové rohlíky, které obchody sice levně koupí, ale prodávají dráž.

čerstvé housky

Křupavé, voňavé rohlíky a houstičky za pár kaček jsou dnes téměř minulostí

 

VIDEO: Jak si rohlíky upéct doma

 

V obchodech má kvantita většinou před kvalitou navrch

Na první pohled je sortiment pečiva obrovský, vybrat si můžete od donutů až po slané croissanty. Kvalita je však mnohdy jen jedna – ta né moc dobrá.

pečivo v pekárně

Nabídka sladkého i slaného pečiva v supermarketech a pekárnách je nepřeberná. Jak je to ale s kvalitou?

 

Zejména některé české supermarkety se “pyšní” pekárnami, které jsou ve skutečnosti pouhými dopékárnami. Ze zahraničí vozí mražené pečivo, které se šokově zmrazí na – 35 °C a při 18 °C vydrží až 270 dní, a v prodejně se potom už jen během čtvrt hodinky rozpeče.

Až příště vdechnete tu krásnou vůni v oddělení s pečivem, vzpomeňte si, že to, co vidíte nejspíš české ani čerstvé nejspíš nebude, a po pár hodinách gumovatí. Podobné praktiky mají dokonce už i v některých pekárnách.

croissanty

Na pohled krásné, ale bez chuti, gumové a nevoní. Tak poznáte pečivo ze zmrazeného polotovaru, který může být starý až 3/4 roku

 

Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství musí obchodníci rozmrazené a dopečené pečivo označovat jako “rozmrazený polotovar”. Polotovary do Česka míří často z Polska, sladké pečivo z Francie. Pro obchodníky je výhodné zejména proto, že jej mohou co chvíli doplnit podle přesné poptávky zákazníků.

sladké pečivo

Sladké pečivo jednou za čas neuškodí. Nesmí to však být žádný šunt

 

Že jde o rozpékaný polotovar poznáte nejen podle označení, ale také podle chuti a vůně. A jak je na tom takzvané dánské pečivo – plněné rolky či třeba croissanty?

Lékařka a specialistka na správnou výživu Václava Kunová pro vitalia.cz

Zatímco Francouz ho dělá z opravdového másla, my sáhneme po rostlinných tucích, a to po těch nejméně kvalitních, ztužených, protože jsou levnější. Také mezi rostlinnými tuky jsou totiž velké rozdíly. Například Flora nebo Rama jsou v pořádku, ale takové ty ztužené tuky v kostkách jsou z hlediska zdravé výživy naprosto nevhodné. Obsahují totiž trans-mastné kyseliny, které v nadměrném množství zvyšují riziko kardiovaskulárních a nádorových onemocnění.

 

Odpudivé náplně do jemného pečiva

Kapitolou samou o sobě jsou pak náplně do pečiva. Když jsou kvalitní, mohou pečivu přidat na nutriční hodnotě. Většinou je to však spíše naopak.

Pekárenský odbroník Josef Příhoda pro vitalia.cz

Nikde není definováno, co je možno do náplní přidávat, ani jaký má být podíl náplně ve výrobku. Jako u všech výrobků této komodity platí, že svoji vlastní normu má jen výrobce a nikdo mu ji neschvaluje ani nekontroluje. Pokud tedy nedojde k nějakému zdravotnímu ohrožení, což by se pak řešilo následně.

 

Náplně do sladkého pečiva

Většinu náplní pekaři nakupují od specializovnacých firem.

Výrobce může náplň označit názvem suchého skořápkového plodu, pokud na kilo použil alespoň 25 g třeba ořechů (což je tak na ovonění), kakaová musí obsahovat alespoň 2,5 % kakaa a čokoládová 5 % čokolády. Pokud je náplň ochucená pouze aromatickou látkou, označuje se “s příchutí”. V ostatních náplních mají pekaři volné ruce.

Mluvčí Státní a potravinářské inspekceMichal Spáčil pro vitalia.cz:

V rámci kontroly pekařských výrobků se provádí i kontrola surovin použitých k výrobě pečiva – tedy i náplní určených k výrobě pečiva. Kontrola náplní bývá zaměřena na obsah alergenů, také na autenticitu – prověřujeme, zda například náplň deklarovaná jako vyrobená z vlašských ořechů neobsahuje levnější surovinu, třeba arašídy.

A tak se vám může snadno stát, že v makové šátečku ucítíte povidla (nebo nahořklý a zdraví škodlivý technický mák či mák žluklý), tvarohový závin bude mít pachuť pudinku, ořechový bude chutnat po arašídech a v jablečném ucítíte škrob na zahuštění jablek, kterých si nejspíš vůbec nevšimnete.

makový koláč

Pokud je maková náplň nahořklá, výrobce zřejmě použil starý nebo technický mák. Ani jeden zdravý není

 

Běžnou praktitkou je ředění náplně vodou nebo strouhankou. Kvalitní od šuntu však často rozpoznáte až po tom, co si do pečiva kousnete. Ve většině případů totiž ve složení výrobce uvádí pouze procentuální množství náplně – množství konkrétních složek uvádět totiž ze zákona nemusí. Odhadovat můžete velmi zhruba podle pořadí, protože složky musí být seřazeny od té s největším podílem.

 

Náplně do pečiva slaného

Brokolicová náplň by se měla nazývat spíš bramborová – její hlavní složkou je totiž zpravidla bramborová kaše. Prodejce však nemůže lhát a cokoli označit například jako “se šunkou”, pokud k výrobě použil jiné maso. Nic mu však nebrání použít tu nejlevnější šunku s vysokým obsahem kůže a šlach.

 

Složení si vyžádejte u prodejce

Výrobce u nebalého pečiva složení uvádět nemusí. Pokud se však chcete vyhnout alergickému záchvatu nebo vám záleží na tom, co jíte, obraťte se na prodejce, který tyto údaje musí mít ze zákona k dispozici.

Důležité je sledovat množství cukru a přídatných látek. Pozor si dejte zejména u náhradních složek v čokoládových náplních.

 

Které náplně do jemného pečiva jsou zdravé?

Pokud výrobce použije opravdu kvalitní mák, dopřejete si takovým pečivem zdravý makový olej s příznivou skladbou mastných kyselin.

Základem alginátového ovoce jsou mořské řasy, neboli agar – E 406. Alginát zní sice odpudivě, je však zdravý.

Ovocné náplně mohou být vyrobeny z čerstvého nebo mraženého ovoce. Pokud jsou kvalitní, v obou případech jsou pro lidský organismus zdravé. Podobně s kvalitními povidly a marmeládami.

Koláč se švestkami

Ovocné náplně mohou být zdravé. Některé však ovoce neviděly ani z rychlíku.

 

Rovná se tmavé pečivo zdravé pečivo?

Každý asi tuší, že by kvůli svému zdraví měl dát přednost pečivu celozrnnému namísto obyčejnému chlebu a bílým rohlíkům. Bílé pečivo má mimo jiné vyšší glykemický index než celozrnné pečivo.

Nutriční terapeutka Věra Králováz bezplatné Informační linky zdravého životního stylu (800 175 324) pro abecedazdravi.cz

Nižší glykemický index znamená, že vás zasytí pouze na kratší dobu. Hladina cukru v krvi po požití takové potraviny výrazněji kolísá a organismus má větší sklon k ukládání tuku, což podporuje vznik obezity.

Obchodníci často sází na neznalost některých zákazníků, kteří například pečivo cereální nebo vícezrnné považují za celozrnné a tedy zdravé. K mylným představám o zdraví prospěšnosti často postačí dokonce jen to, že je na výrobku k vidění několik zrníček.

sladké pečivo

Co myslíte, je tohle pečivo čerstvé nebo ze zmrazeného polotovaru?

 

Vybíráte “celozrnné” pečivo podle barvy?

Dalším z naprosto legálních fíglů šmejďáckých výrobců pečiva je dobarvování karamelem pro tu správnou tmavou “celozrnnou” barvu vykouzlenou z prachobyčejné bílé mouky.

Gabriela Knosová z Institutu redukce a prevence nadváhy Kompliment pro novinky.cz

Bohužel jde často o laciný trik výrobců, kteří jej dobarvují karamelem nebo jiným potravinářským barvivem. Dobarvené jsou například podezřele tmavé a lehké nadýchané housky.

 

Kdo o těchto praktikách neslyší poprvé, nejspíš se už v obchodě snažil zjistit, zda se jedná skutečně o celozrnné tmavé pečivo nebo jen obarvenou atrapu. Klackem pod nohy je zde nepříjemný fakt, že obchodníci tuto informaci nejsou povinni viditelně uvádět a prodavačky většinou vůbec netuší. Problém nastává ani ne tak pro ty z nás, kdo se snažíme žít zdravěji, ale pro diabetiky, kteří v dobré víře místo tmavých celozrnných výrobků konzumují ty obyčejné.

 

VIDEO: Podívejte se na tento díl Černých ovcí, ve kterém reportéři České televize zjistili, že ani pekaři neví, co pečou a prodávají.

 

Víte, co přesně znamená slovo “cereálie”? Cereálie = obilnina. Cereální výrobek je tedy výrobek z mouky, klidně z té bílé. Cereální výrobek rozhodně není označení pro výrobek celozrnný.

Označení “vícezrnné pečivo”  znamená, že pekař do mouky kromě žita či pšenice přidal i jiné obiloviny – a to alespoň 5 % z celkového množství. Z toho plyne, že ani “vícezrnné pečivo” nemusí obsahovat ani zlomek celozrnné mouky.

 

VIDEO: Podívejte se na tuto zajímavou reportáž o tmavém pečivu

 

Jaké pečivo tedy kupovat?

Jak jsem vám již naznačila, pečivo posypané zrníčky či pečivo tmavší barvy často s celozrnným výrobkem nemá nic společného. Je to pouze marketingový tah. Když se zeptáte skutečně kvalifikovaného obchodníka, můžete i v supermarketech s obrovskou nabídkou pečiva zjistit, že nenabízí ani 1 skutečně celozrnný výrobek.

celozrnný chleba

Celozrnný výrobek poznáte na první pohled – jsou v něm vidět celá zdrníčka a také slupky

 

Pekárenský odbroník docent z VŠCHT Josef Příhoda pro vitalia.cz

Nikdo vám neřekne, že pečivo obarvil. Když je pečivo celozrnné, pak se barvě dá věřit. Když je chléb hodně tmavohnědý, vzniká zde určité podezření z obarvení. Mouka je totiž běžně taková šedivá.

Kupujte pečivo, u kterého si jste jistí složením. Mouka by měla být celozrnná a obsahovat i nesemletá zrna včetně slupky bohaté na tolik potřebnou vlákninu.

Nutriční terapeutka Gabriela Knosová pro novinky.cz

Vláknina přispívá k dobrému trávení a snižuje glykemický index, proto zlepšuje a prodlužuje pocit zasycení. Pro redukční dietu je tedy velmi důležitá.

Všímejte si, kolik procent čeho pečivo obsahuje. Sledujte zejména první místa, na kterých je uvedeno, čeho výrobek obsahuje nejvíce. Zde by měla být uvedena právě celozrnná mouka. Výhodou jsou také různá zrníčka a semínka. Pokud se jedná o výrobek nebalený, požádejte o složení prodavačku – údaje musí mít ze zákona v obchodě k nahlédnutí.

Rozhodně stojí za to vyzkoušet pečivo z domácí pekárny, které je chutnou a zdravou alternativou k nabídce obchodníků.

pečení housek

Kvalita pečiva domácího a z obchodu je často bohužel nesrovnatelná

 

VĚDĚLI JSTE, ŽE bílé pečivo je stravitelnější? U některých typů diet je dokonce doporučovanější. Nutriční hodnotu však bílé pečivo nemá skoro žádnou. Zajímavostí je, že k vyznavačům bílého pečiva patří převážně muži.

 

PODÍVEJTE SE na srovnání nutričních hodnot doma upečeného chleba (za 40 minut) s pekařskými výrobky ze supermarketu – převzato z vitalia.cz.

srovnání nutričních hodnot doma upečeného chleba (za 40 minut) s pekařskými výrobky ze supermarketu

 

Kupujete pečivo? Jaký chleba je váš osvědčený a kterému pekařství věříte? Podělte se v komentářích i s ostatními čtenáři 🙂

ČTĚTE VÍCE: Co jíst, když mýte alergii na lepek obsažený v pěčivu, zjistíte ve článku Alergie na lepek + bezlepkový jídelníček na celý týden.

Šmejdi v potravinách, 4. DÍL – Chléb a pečivo naše každodenní
4 (80%) 1 hlasov

Zanechte odpověď

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.