Alergeny – seznam 14ti rizikových složek potravin

Stále více lidí trpí alergií na jeden či více druhů problematických potravin. Nemusí se přitom jednat pouze o lepek či laktózu. “Problematických” potravin existuje více. Aby se eliminovalo riziko náhodného vzniku alergické reakce, která může skončit až životu ohrožujícím anafylaktickým šokem, musí všechna restaurační a stravovací zařízení uvádět informace o obsahu alergenů v nabízených jídlech.

Ať už navštívíte luxusní restauraci, typickou českou hospůdku nebo využijete stánek rychlého občerstvení, všude narazíte na informaci týkající se alergenů. Některá zařízení mají na stolech kompletní seznam alergenů, jinde vám info na vaši žádost poskytne obsluha. Informace obsahují i jídelní lístky.

Kde se tato povinnost vůbec vzala a proč? Víte, které potraviny a jejich složky mohou alergii vyvolat?

Trocha legislativy na úvod – Nařízení EU 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům

Než se pustíme do popisu jednotlivých alergenů, přiblížíme si alespoň trochu legislativu, která všem restauračním zařízením nařizuje povinnost uvádět alergeny od 13. prosince 2014. V tento den totiž vstoupilo v platnost doplněné nařízení EU 1169/2011. Nařízení je dlouhé, obsahuje spousty informací, my se proto podíváme pouze na ty, které nás k danému tématu zajímají.

Tématu alergenů se věnuje hned v úvodu nařízení odstavec č. (24), ve kterém se píše:

“Některé složky nebo jiné látky či produkty (jako například pomocné látky), pokud jsou použity při výrobě potravin a zůstávají v nich přítomny, mohou u některých osob vyvolat alergii nebo nesnášenlivost, která může v některých případech ohrožovat zdraví dotčených osob.

Je důležité, aby byly poskytovány informace o přítomnosti potravinářských přídatných látek, pomocných látek a jiných látek nebo produktů, u nichž bylo vědecky prokázáno, že mohou vyvolat alergii nebo nesnášenlivost, aby měli zejména spotřebitelé trpící potravinovou alergií nebo nesnášenlivostí možnost informovaného výběru potravin, které jsou pro ně bezpečné.”

Přesněji problematiku alergenů popisuje Článek č. 21 v Oddílu 2 – Podrobná ustanovení o povinných údajích:

Článek 21 – Označování určitých látek nebo produktů vyvolávajících alergie nebo nesnášenlivost.

1. Aniž jsou dotčena pravidla přijatá podle čl. 44 odst. 2, musí údaje podle čl. 9 odst. 1 písm. c) splňovat tyto požadavky:

• uvádějí se v seznamu složek v souladu s pravidly stanovenými v čl. 18 – odst. 1 s jasným odkazem na název látky nebo produktu ze seznamu v příloze II a
• název látky nebo produktu ze seznamu v příloze II je zvýrazněn tak, aby byl jasně odlišen od ostatních složek uvedených v seznamu, například typem či stylem písma nebo barvou pozadí.

Není-li seznam složek uveden, musí být součástí údajů podle čl. 9 odst. 1 písm. c) slovo „obsahuje“ a následně název látky nebo produktu ze seznamu v příloze II.

Pochází-li více složek nebo pomocných látek obsažených v potravině z jediné látky nebo jediného produktu ze seznamu v příloze II, musí to být v označení jasně uvedeno pro každou danou složku nebo pomocnou látku.

Uvedení údajů podle čl. 9 odst. 1 písm. c) se nevyžaduje v případech, kdy název potraviny jasně odkazuje na danou látku nebo produkt.

2. K zajištění lepší informovanosti spotřebitelů a s cílem zohlednit nejnovější vědecký pokrok a technické poznatky provádí Komise systematický přezkum a případně aktualizaci seznamu v příloze II prostřednictvím aktů v přenesené pravomoci v souladu s článkem 51.

Ve zvláště závažných naléhavých případech, pokud je ohroženo zdraví spotřebitelů, se na akty v přenesené pravomoci přijímané podle tohoto článku použije postup stanovený v článku 52.

Bezlepková dieta patří mezi moderní výživové trendy. Zdraví lidé však nemají žádný důvod, proč by se lepku měli vyhýbat.

Seznam nejčastějších alergenů od A do Z

Součástí nařízení Evropské unie je podrobný seznam 14 látek nebo produktů, které mohou způsobovat nesnášenlivost nebo dokonce alergii. Tento seznam vám musí předložit (obvykle ve zjednodušené podobě) v jakémkoliv restauračním zařízení a zároveň vám musí sdělit, jaké alergeny se nachází v jednotlivých jídlech. Nikdy se nenechejte odbýt. Trpíte-li nesnášenlivosti nebo alergii na některou z uvedených látek, požadujte přesné informace.

Seznam látek a produktů vyvolávajících alergii nebo nesnášenlivost:

• Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich

(kromě glukózových sirupů na bázi pšenice, včetně dextrózy, maltodextrinů na bázi pšenice, glukózových sirupů na bázi ječmene, obilovin použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu)

• Korýši a výrobky z nich

– např. krabí extrakt do polévek, sojové a rybí omáčky, sushi

• Vejce a výrobky z nich

– např. polévky, zmrzlina, smažené maso, pomazánky, majonéza, pečivo, cukrovinky, těstoviny

VÍTE, ŽE ALERGIÍ NA VEJCE TRPÍ PŘEDEVŠÍM DĚTI? Vejce jsou dokonce druhým nejčastějším alergenem u dětí (1,5 %). Do 16 let se však 80 % dětí alergie na vejce zbaví. U dospělých osob je alergie na vejce velmi vzácná.

Vejce se řadí mezi výživné a doporučované potraviny. Případná alergie je tedy velice nežádoucí. 

• Ryby a výrobky z nich

(kromě rybí želatiny použité jako nosič vitamínových nebo karotenoidních přípravku, rybí želatiny nebo vyziny použité jako čiřící prostředek u piva a vína)

• Arašídy (jádra podzemnice olejné) a výrobky z nich

– např. arašídové máslo, sladkosti, sušenky, omáčky

• Sójové boby a výrobky z nich

(kromě rafinovaného sójového oleje a tuku, přírodní směsi tokoferolů, fytosterolů a esterů, esteru rostliného vyrobeného z rostlinných olejů ze sóji)

– např. kojenecká výživa, konzervy, instantní polévky, arašídové máslo, pečivo, pizza, sójový olej

Mezi látky, které mohou vyvolat alergii, patří také sója a produkty z ní vyrobené – mléko, tofu, tempeh a další. Trpí jí spíše malé děti (0,4 %). U většiny dětí alergie na sóju zmizí sama od sebe nejpozději do 10 let.

• Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)

– kromě syrovátky použité k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu a laktitolu

• Skořápkové plody – mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechu, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamie a výrobky z nich

– kromě ořechů použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu

• Celer a výrobky z něj

• Hořčice a výrobky z ní

• Sezamová semínka a výrobky z nich

– např. sezamový olej

• Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO2

– propočítají se pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce

• Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj

• Měkkýši a výrobky z nich

Mezi nejznámější alergeny vedle lepku a laktózy patří arašídy a ořechy

Jak vypadá uvádění seznamů alergenů v praxi?

Dnes už uvádění alergenů vnímáme jako samozřejmou věc. Před čtyřmi lety však nové nařízení vyvolalo velkou vlnu nevole. Nikoliv u spotřebitelů, kteří jej od začátku vnímají jako velice užitečné nařízení.

Proti byli samozřejmě hlavně restaurační zařízení, které najednou získaly novou povinnost uvádět z čeho vaří, podobně jako obaly na potravinách v obchodě. Informační tabule a brožury pro ně byly nečekaný výdaj navíc.

Například populární český šéfkuchař a mediální hvězda Zdeněk Pohlreich před čtyřmi lety uvedl, že (Zdroj: Seznam alergenů je výborný byznys. Hlavně pro kontrolory, říká Pohlreich): 

Budeme se řídit podle zákona. Zatím nejsme rozhodnutí, ke které z praktických variant se přikloníme, to je otázka nejbližších několika dní. Obecně však příliš celé nařízení moc nechápu, už jenom proto, že když má někdo nějakou alergii, tak ví, co od daného pokrmu může očekávat. „Ale je to výborné pro lidi. Pro ty, kteří se budou živit na tom, že to budou chodit kontrolovat.

Provozovatelé se shodli, že vše se dá jednoduše vyřešit domluvou mezi zákazníkem a obsluhou. Obsluha by samozřejmě měla vědět, co se ve kterém jídle nachází. To však může být problém.

Bohužel se často stává, že číšník ani netuší, jak vybrané jídlo vůbec vypadá, natož co obsahuje. Většina restaurací si proto nechala vytvořit očíslovaný seznam alergenů na jídelním lístku a u každého jídla uvádí čísla těch alergenů, která může obsahovat.

Vzor povinného seznamu alergenů na jídelním lístku, který vám předloží ve většině českých restauračních zařízení. Stánky je mívají vyvěšené na viditelném místě.

Některá restaurační zařízení se rozhodla jít mnohem dál. Uvědomují si totiž, že alergeny nejsou zdaleka vše, co jejich hosty o jídle zajímá. Kromě povinného seznamu alergenů pracují například na nových jídelních lístcích, které budou obsahovat rozepsané všechny položky a navíc i nutriční hodnoty každého jídla.

Něco takového by jistě uvítali zejména lidé, kteří se snaží zhubnout, nebo drží dietu ze zdravotních důvodů, případně lidé, kteří některé potraviny odmítají z náboženských důvodů apod.

Zajistí povinné značení bezpečnější stravování “na ulici”?

Existuje spousta nařízení, která jsou opravdu zbytečná. Povinnost uvádět seznam alergeny v potravinách a jídlech však považuji za velmi užitečné. Jistě, můžete se po každé ptát číšníka, zda jídlo obsahuje ten či onen alergen. Možná dostanete správnou odpověď s milým úsměvem, ale častěji se bohužel dočkáte věty “tak já vám to teda zjistím” doprovázené otráveným výrazem.

Je přece mnohem příjemnější informaci vědět důležitou informaci předem, než se po tom pídit. Navíc nemusí každý okolo vás vědět, co jíte, co nejíte a proč to nemůžete. Ne vždy se vám chce dávat najevo, že nejíte lepek, mléko nebo ryby, protože vám prostě nedělají dobře.

Do vašich stravovacích návyků nikomu nic není. Díky uvedeným alergenům v jídelním lístku si tak jídlo si nejen snáze vyberete, ale především vychutnáte bez starostí o své zdraví či linii.

TEĎ SE MRKNĚTE na seznam nejběžnějších alergií v Čechách.